Kouign amann à l’andouillette et ses pommes fruits, caramel de cidre

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Description : Un kouign amann, version salée, croustillant, feuilleté à souhait, referme une savoureuse andouillette, que viennent réveiller les pommes acidulées et embellir le caramel de cidre. Toute la Bretagne dans l’assiette !
Difficulté : Moyen
Temps de Préparation : 140
Temps de cuisson : 30
Nombre de Personne(s) : 2
Ingrédients :

- 100 grammes de farine

- 70 grammes de beurre demi-sel+30 grammes pour le caramel de cidre

- 1 demi cuillère à café de levure fraîche

- 1 andouillette

- 1 échalote

- 1 pomme

- 80 grammes de sucre

- 5 cl de crème fraîche liquide

- 10 cl de cidre

- fleur de sel

- poivre, sel
Préparation :

1- Poêler l’andouillette avec l’échalote émincée, dépiauter la chair et réserver. Diluer la levure dans un peu d’eau tiède. Mélanger avec la farine et ajouter environ 90 ml d’eau. Pétrir et laisser reposer 1 heure.

2- Quand la pâte a doublé de volume, abaisser 2 rectangles de 8 cmx20 cm environ. Etaler environ 12 grammes de beurre sur la moitié de chaque rectangle et refermer avec l’autre moitié. Plier les bords extérieurs vers l’intérieur en portefeuille, faire un quart de tour puis refermer à nouveau les trois volets. Etaler en rectangles de 8 cmx10 cm, reproduire la manipulation de “beurrage” et de pliage. Laisser reposer 15 à 20 minutes.

3- Étaler à nouveau, beurrer, plier. Etirer à nouveau les deux pâtons et former deux rectangles de 10 cm x 15 cm environ. Etaler l’andouillette cuite et son échalote dessus. Replier en 3 puis à nouveau en 3, comme les opérations précédentes pour obtenir deux petits carrés de 7 cmx7 cm. Laisser reposer environ 15 minutes.

4- Beurrer des cercles individuels, mettre ces carrés dedans, étaler quelques lamelles de beurre et enfourner à 220°C avec un ramequin d’eau environ 30 minutes. Arroser régulièrement de beurre fondu. A la fin, saupoudrer de fleur de sel et passer sous le grill pour “caraméliser” le haut des kouign amann.

5- Entretemps, réaliser le caramel de cidre : réaliser un caramel avec les 80 grammes de sucre. Décuire avec la crème fraîche chaude. Ajouter le cidre puis incorporer le beurre en fouettant. Réserver.

6- Poêler des lamelles de pomme dans le beurre salé et réserver au chaud. Laisser tiédir quelques minutes et servir les kouign amann entourés de pommes fondantes.

Conseils Un “truc” pour éviter les fuites du beurre dans la pâte à kouign amann : saupoudrer les plaies de farine !
Auteur / Nom Nathalie Merceron
Email nathalie.merceron@aliceadsl.fr

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