Le pâté en croûte au foie gras

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Description : Une grande spécialité lyonnaise que l’on trouve aux Halles. C’est un plat remarquable quand il est bien fait. Il faut que la farce soit parfumée et fine et la pâte légère, cette dernière s’imbibe des sucs de la viande durant la cuisson. Un peu délicate à réaliser mais si l’on suit bien le protocole c’est faisable par un cuisinier confirmé.
Difficulté : Difficile
Temps de Préparation : 45
Temps de cuisson : 60
Nombre de Personne(s) : 6

Ingrédients Pâte :

* 500 gr de farine

* 300 gr de beurre

* 3 œufs

Farce :

* 300 gr de noix de veau

* 300 gr de noix de porc

* 1 bon verre de vin blanc

* 1 bon verre de digestif pour ma part armagnac

* ½ cuillerée à café de 4 épices

* 500 gr de gorge de porc

* 100 gr de foie gras

* 2 bardes de lard

* 6 truffes en morceaux (facultatif) selon la saison

* 1 belle poignée de pistaches décortiquées

* 1 œuf

* 50 cl de gelée

* Sel et poivre
Préparation :

Préparation des ingrédients :

La veille :

* Coupez la noix de veau et la noix de porc en petits cubes et faites-les mariner dans un mélange de vin blanc, d’armagnac, de sel, de poivre et de 4 épices toute une nuit.

Le jour même :

* Passez la gorge de porc à la machine à hacher (grille moyenne) et assaisonnez.

* Coupez le foie gras en petits dés.

* Préchauffez votre four à 250°C, thermostat 8-9.

Préparation :

* Mélangez la gorge de porc à la viande marinée.

* Incorporez le foie gras coupé en petits dès.

* Réservez.

* Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, les œufs et le sel et mouillez un peu si nécessaire pour détendre la pâte.

* Divisez-la en deux, étendez une moitié au rouleau, d’une taille un peu plus grande que votre moule.

* Placez un barde de lard au fond d’un moule à pâté et étendez dessus la pâte brisée bien étalée.

* Remplissez le moule à moitié avec la farce, disposez les pistaches décortiquées, des truffes si vous en avez et recouvrir du reste de farce.

* Recouvrir d’une autre barde de lard et étendez l’autre moitié de pâte au rouleau.

* Fermer le moule bien hermétiquement avec la pâte en humectant les deux parties avec un peu d’eau et en serrant bien.

* Faites 2 trous dans le couvercle de pâte et dorez au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de jaune d’œuf et d’un peu d’eau.

* Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson et au besoin recouvrez le dessus quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.

* Au bout d’une heure sortez-la du four et laissez le refroidir.

* Coulez la gelée froide avant qu’elle ne prenne par les 2 trous que vous avez faits sur la croûte.

* Laissez votre pâté reposer 1 journée au réfrigérateur avant de la servir.
Conseils Vin d’accompagnement Chablis Grand Cru « Vaudésir » Domaine Jean-Marc Brocard 2003
Auteur / Nom BARDET
Email morcar_x@hotmail.fr

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